La intensidad de un picante, como la de un terremoto, se puede medir con escalas. En concreto, con la escala de Scoville, que se creó hace más de un siglo. Entre los pimientos más picantes se encuentra el chile habanero: según la escala, ‘pica’ unas cien veces más que el chile jalapeño o la salsa tabasco, y diez veces más que la pimienta cayena. “Nosotros lo utilizamos”, dice Alejandro Menéndez, el encargado de un conocido restaurante peruano de Bilbao cuyo nombre –Ají Colorado– se puede interpretar como advertencia. “No todos los platos pican -matiza-, pero algunos sí, y bastante. Por eso yo siempre aviso, en especial a los clientes nuevos”.
La cocina peruana goza de fama internacional y es una de las más apreciadas del mundo, “pero en Bilbao no estaba bien representada”, dice este limeño de acento indefinido, que se afincó hace ocho años en Euskadi. “Es que no vine directo de Lima hacia aquí -justifica-. Yo me crié en un pueblito de Huesca, vine a los tres o cuatro años de edad. Luego volví un par de años a Perú; cuando todavía era un chaval. Y, más tarde, regresé a Europa. Viví en Canarias, Salamanca, Londres y Cádiz antes de trasladarme al País Vasco”.
Su relación con el Viejo Continente es estrecha y viene de lejos. El bisabuelo de Alejandro era burgalés y su abuelo, italiano. “Pero además, hoy en día, mi familia está repartida por el mundo -agrega-. Una parte está en Lima, otra en Nueva York, algunos en Chicago… Mi tía vivía en París y ahora, al jubilarse, se mudó a Valencia. Y claro, también tengo tíos y primos aquí. Me acuerdo de que hace años, cuando yo era jovencito, venía encantado a Bilbao a visitarlos. Para mí, que vivía en un pueblo muy pequeño de Aragón, Bilbao era una gran ciudad, una metrópolis”, recuerda con tono entrañable.
De aquellos tiempos, de hecho, le quedaron unos cuantos amigos. “Mis primos tenían su cuadrilla y a mí me incluían como a uno más”, cuenta. “Tal vez por eso siempre he tenido mucha afinidad con los vascos. Siempre que venía, me sentía muy a gusto. Y, ahora, que vivo aquí, mucho más. Estoy contento en Bilbao”, asegura, y eso es mucho viniendo de él, que se define como un desarraigado. “Soy un poco una mezcla. Soy peruano, desde luego, aunque culturalmente, me siento de aquí. Pero, al haber cambiado tantas veces de ciudad, no he echado raíces todavía en un sitio concreto”.
Tras vivir durante varios años en Euskadi, es muy probable que Bilbao sea ese lugar. Aquí ha tenido a su hijo y, desde entonces, no se plantea marcharse. “Con su madre tenemos la custodia compartida, así que volver a emigrar no es una opción para mí. No voy a partirme por la mitad”, afirma. Además, buena parte de su familia está aquí -incluidas su madre y su abuela-, y el restaurante que regenta es un ancla poderosa. Hace tres años que Alejandro se embarcó en ese proyecto gastronómico junto a su madre, Marisol, y desde entonces dedica todos sus esfuerzos a sacarlo adelante.
Auténtica comida
“El local existe desde hace treinta años. Siempre se dedicó a la comida de Perú aunque, curiosamente, en todo ese tiempo nunca estuvo gestionado por peruanos. Un poco por eso, y otro poco porque se inauguró en una época en la que no se conseguían muchos ingrediente típicos de mi país, lo que ofrecía el restaurante era una versión, una interpretación de nuestra gastronomía -relata-. Una noche, mi madre y yo fuimos a cenar. Nos enteramos de que se traspasaba y dijimos ‘¿por qué no?’. Hablamos con la dueña, que era conocida de mi abuela, y llegamos a un acuerdo. En este tiempo hemos conseguido darle un cambio radical”, afirma, orgulloso.
“Pero en verdad -prosigue-, el mérito es de mi madre. Es ella quien tuvo la idea, se metió en la cocina y dedicó un montón de horas y esfuerzo. Al principio, era algo familiar. Después contratamos a un chef y, poco a poco, hemos logrado convertir el establecimiento en un sitio distinto, con auténtica comida peruana”, relata Alejandro.
“¿Sabías que el ceviche es un plato más antiguo que los incas? Lo preparaban los pescadores moches, mil años antes, para no encender fuego, aunque no lo hacían con lima ni limón, sino con rocoto en polvo, es decir, con un tipo de ají molido, y con chicha de jora, que es una cerveza de maíz. Los cítricos llegaron a América mucho después, en los barcos españoles”, cuenta animado Alejandro, que confiesa que esto lo ha aprendido aquí, trabajando. “Yo no soy cocinero ni historiador. De hecho, me dedicaba antes a la carpintería y a montar cocinas y andamios. Pero en casa siempre ha habido familiares dedicados al mundo de la hostelería, y ahora, que me dedico yo también, aprendo un montón con el cocinero”.
Un puerto que cambia 