336 | Darren

Muchos le conocieron a finales de 2009, cuando fue proclamado campeón de pintxos de Euskadi por su espectacular creación, el Maxi bon de rabo con sopa de asados. Un buen año para Darren Williamson, un cocinero inglés afincado en Bilbao que también pudo presumir de tener la mejor barra de pintxos y tapas de España. “La cocina siempre ha sido mi pasión”, asegura él, que cambió Manchester por Donosti en enero de 1996. “Llegué el día 6, con los Reyes Magos”, bromea mientras recuerda sus primeros tiempos en el País Vasco.

“El clima era bastante similar. Incluso el paisaje, los colores, el verde de las montañas, se parecía mucho a Inglaterra. En ese sentido, no había gran diferencia. Pero, fíjate qué curioso, yo sentía que los vascos eran fríos. Había grupos y cuadrillas ya formados, y era muy difícil entrar. Además, es cierto, el idioma era una barrera muy importante. Los inicios fueron duros para mí; solo conocía a la madre de mi hijo, me costaba comunicarme y estaba lejos de mi familia y mis amigos. Pero, por suerte, eso mejoró. Con paciencia y con tiempo, todo cuaja”, matiza con una expresión gastronómica.

La cocina está presente hasta en sus metáforas. Y es que los fogones, además de su pasión, lo son todo para él. Le permitieron salir adelante en Manchester cuando era un crío, y aquí fueron su mejor escuela. “Mi madre murió cuando yo tenía quince años -relata-, así que mi padre tuvo que hacerse cargo de todo. No teníamos muchos recursos, la situación económica era mala y rápidamente tuve claro que no iba a poder estudiar. Mi única salida era ponerme a trabajar”. Tal vez para otro chaval aquella suerte de futuro encajonado habría sido un drama, pero para él no. “Yo siempre quise ser cocinero y tuve muchísima suerte porque mi primer trabajo fue de eso”, destaca.

Una beca de una empresa farmacéutica le permitió iniciarse en la cocina de esa compañía, una multinacional que cada día servía menús para más de 2.000 personas. “Era la época en que las empresas invertían en formar a sus empleados; buenos tiempos en los que me enseñaron de todo, desde llevar la contabilidad y el inventario del almacén hasta elegir materia prima fresca en las mejores carnicerías y pescaderías de la zona”, comenta Darren, que se ocupó de aprender tanto como pudo. Así, aunque la decisión de venir a Euskadi fue personal -su hijo nació aquí-, trajo consigo lo que sabía y la firme determinación de aprender más.

Lo consiguió, en la cocina de Martín Berasategui. “Estuve un año con él, como aprendiz. Fue una experiencia muy intensa, exigente y maravillosa. Es más, fue en esa cocina de Lasarte donde realmente aprendí a hablar español. Tenía toda la motivación para ello: entender el idioma me permitía avanzar en la cocina, aprender otras cosas. Cuanto más controlaba la lengua, más aprendía de gastronomía. Si no captaba algo, me quedaba relegado, así que aprendí muy rápido, sobre todo a entender”, relata, consciente de que su acento anglosajón se asoma en todas sus vocales.

Un país gastronómico

“Con Martín aprendí mucho sobre la cocina de vanguardia, sobre innovación y sobre ingredientes. Todo lo que entraba allí era un género increíble. Me aproximé mucho a la gastronomía local y entendí muy pronto por qué el buen comer tiene tanto peso aquí. Lo tienen todo: campo, mar, montaña, micología… es normal que haya una concentración de restaurantes tan notable”, reflexiona Darren, que también incursionó en la cocina vasca más tradicional. “Durante cinco años trabajé en un restaurante que se centraba en la gastronomía más típica, en las recetas esenciales, las que se hacen sin alterar los ingredientes y sin adornarlos demasiado”, cuenta.

Su arroz con leche y sus natillas proceden de esta segunda etapa, más clásica, que ha engarzado con la típica pastelería inglesa. “La tarta de limón, el bizcocho de chocolate y ron, estas galletas de mantequilla… Todas son recetas de mi abuela, que para mí era la mejor repostera del mundo, y que no le gustaba compartir. Ella cocinaba a ojo, a cucharada, a cazo… y sabía que era muy buena, por eso no te enseñaba. Si querías aprender, tenías que observarla y ‘robarle’ las recetas”, cuenta con un tono entre divertido y entrañable.

Lo suyo es la fusión y el cambio. Tras formarse y trabajar en Donosti, Darren se trasladó a Bilbao para iniciar su propio negocio. Su restaurante recibió galardones. También él y su creatividad. Por eso ahora ha decidido dar un paso más: contradecir a su abuela, enseñar. “Siempre me interesó la docencia y he montado un gastrotaller para enseñar a cocinar ciertos platos y degustarlos aquí mismo, en mi local. A la gente le interesa, y no solo los vascos tienen esa inquietud; también los turistas. Tengo la ventaja de hablar en inglés, así que les doy clases a quienes nos visitan, y es algo muy bonito porque se llevan a sus países algo muy genuino de aquí”, dice.

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