Los incidentes en Ceuta y Melilla enconan las fronteras. Las líneas divisorias ganan nitidez en los mapas, y no solo en el perímetro de Europa; también hacia adentro, donde el ideal de unidad y convivencia se agrieta. Pero la actualidad tiene otros rasgos más amables, que promueven la integración y el intercambio. Las principales ciudades del mundo son cada vez más cosmopolitas y mestizas. En muchos ámbitos, la identidad cobra carácter internacional, tiene matices, es polifónica. Lo diferente no es un problema, sino un valor añadido. Y la gastronomía es, quizá, la principal portavoz de esta tendencia.

“Las fronteras son artificiales, una creación más del ser humano. Se usan en política, se usan en la sociedad, pero hay lugares donde pierden fuerza y significado, donde no tienen sentido. ¿Por ejemplo? En la cocina. Los alimentos que degustamos, el género, en toda su diversidad, es ajeno a la discriminación de razas o de fronteras. Las patatas son patatas, lo que cambia es la presentación. Cambia la técnica, la receta, la tradición culinaria. Y eso es, precisamente, lo rico. Lo estimulante es descubrir las diferencias”.

Con esta reflexión se presenta Hugo Aguirre Molina, un hostelero afincado en Bilbao desde hace diez años que, si bien es boliviano, se siente más identificado con pertenecer a la “comunidad latina” -así, en general- que con la procedencia de un país concreto. “Podría ser de cualquier sitio porque soy un querendón de nuestra gente, de la cultura latinoamericana, y también podría haber elegido otra ciudad para vivir porque siempre he tenido tendencias metropolitanas; siempre me han llamado la atención las ciudades”, expresa.

Pero eligió la capital de Vizcaya. Vino directo, de Cochabamba a Bilbao, donde lo recibió un amigo que le ayudó con los primeros pasos. Aunque después conoció otras ciudades -algunas, incluso, más grandes-, prefirió quedarse aquí, donde siempre se ha sentido “en casa”. El cambio -sostiene- no fue tan duro. “La verdad es que no fue un gran impacto. Obviamente, la ingeniería, los avances, algo como el metro, al principio, te alucina. Pero luego forma parte del paisaje y de tu vida; es algo cotidiano que usas para ir a trabajar”.

Y trabajar fue la razón que le trajo. “Al margen de los gustos personales, del interés por lo urbano, estaba también la necesidad de progresar, no nos vamos a engañar. La situación en mi país era mala; hubo mucho paro, muchas huelgas, perdí mi negocio y tuve que plantearme nuevos horizontes”, resume Hugo, que se dedicó a la hostelería casi desde que llegó. “Trabajé antes en el sector administrativo, pero la verdad es que me encanta el mundo de la restauración. Me gusta y lo vivo como algo muy vocacional”.

Más apertura y menos folclore

El gusto por su profesión, sumado a muchas reflexiones sobre la identidad y las procedencias, le animó a lanzarse a una aventura: abrir su propio restaurante y dotarlo de ese carácter cosmopolita. “Este es un proyecto ambicioso, pero también muy bonito, que me llena de entusiasmo”, dice, e intenta ofrecer un resumen. “La idea es simple: se trata de un restaurante fijo y varios cocineros profesionales alternándose, siguiendo un calendario. Cada uno de ellos es experto en la gastronomía de su país. Así, entre semana nos centraremos en la cocina vasca, en lo local, pero los fines de semana ofreceremos cocina latinoamericana variada y de calidad”.

“Si tú vas por la ciudad, encuentras establecimientos de un país o de otro que, en general, son frecuentados por las personas de ese mismo país -describe-. No es tan fácil ver un local de comida boliviana, o peruana, o colombiana donde haya comensales de todas partes. Y, sin duda, no hay ningún lugar que sirva comida típica de varios países que, además, sea genuina. Lo que yo intento poner en marcha es, justamente, eso: un lugar aperturista, que no se pase de ‘moderno’ pero tampoco de folclórico, donde se pueda disfrutar de la diferencia, de los matices, de la riqueza que hay en la variedad, en este caso, gastronómica”.

El restaurante se inaugura el sábado, en Deusto, y Hugo explica que el proyecto nació de su propia experiencia en el trabajo, cuando los clientes le pedían sugerencias para “probar comida de tal o cual lugar” y él se quedaba sin respuesta. “No puedes recomendar sitios a la ligera porque corres el riesgo de equivocarte y quedar mal. Así surgió esta idea, que es más romántica que comercial, la verdad. Abrir las puertas de este restaurante me llena de entusiasmo y alegría. Quizá pueda parecer una locura emprender en tiempos de crisis, puede ser. Y no sé qué tal me irá. Lo que sé es que me arrepentiría mucho de no haberlo intentado”.