298 | June

Si algo tienen en común los vascos y los japoneses, además de su longevidad, es su gusto por la cocina y su exquisita gastronomía. «Existen varias similitudes, aunque quizá la principal sea el respeto por la materia prima, por el sabor original. A diferencia de la cocina mexicana o hindú, donde los condimentos se llevan el protagonismo, la cocina japonesa sólo utiliza tres aderezos. Su complejidad no está allí, sino en los cortes, la elaboración y las técnicas de cocción», explica June Yamaguchi, que conoce tan bien los fogones de su país como los de Euskadi.

«Otra semejanza importante -prosigue- es el gusto por el pescado: Japón es el primer consumidor del mundo. España, el segundo. La presencia del mar en nuestras mesas es indiscutible», afirma, aunque haya curiosas diferencias. «Para nosotros, un besugo o un rodaballo a la parrilla es un manjar. Nos deleitamos aquí solo con verlo. En Japón, el pescado más consumido es el atún, y otro que despierta gran afición es el pez globo. Y es interesante, porque tiene veneno y hay que saber cocinarlo para no intoxicar a los comensales. De hecho, es obligatorio sacarse el carné de manipulación de pez globo».

June podría pasarse horas hablando de gastronomía, de los rasgos principales y de las desconocidas sutilezas. Podría hacerlo y lo hace, porque en eso consiste una parte trabajo. «Soy guía gastronómica en el País Vasco. Recibo a turistas japoneses en San Sebastián, y les acompaño a descubrir las bondades de la ciudad y su cocina», explica. En sus itinerarios no faltan los restaurantes con estrellas Michelin ni los bares de pintxos, donde «se utilizan las técnicas de los grandes chefs de manera cotidiana. Toda una sorpresa para quien viene de fuera», argumenta.

Entre rutas y degustaciones, June explica a sus clientes que «Donosti es la capital de la cocina vanguardista», les habla de las sociedades gastronómicas, del poteo y de iniciativas como el Basque Culinary Center. Y, así como les guía por los sabores de Euskadi, impide que cometan los errores típicos de turista. «Nunca falta quien me pide para comer una paella. Y no les dejo. Este no es el lugar donde comer ese plato. En cambio, les ofrezco algo genuino, como un arroz con txipirones o con almejas», indica.

«El japonés es un tipo de turista que siempre incluye el aspecto cultural en sus viajes. Por eso elige con frecuencia España, porque reúne más de sesenta propuestas que son Patrimonio de la Humanidad. En Euskadi, particularmente, no hay muchos, salvo las cuevas rupestres y el Puente de Vizcaya, de modo que pongo todo el énfasis en la riqueza gastronómica y en la riqueza cultural que envuelve a la gastronomía», detalla June, aunque esta sólo es una rama de su trabajo.

El idioma de los fogones

Residente en Donosti desde hace años, donde su primer trabajo fue como profesora de japonés, June también colabora con los principales cocineros vascos. «En ocasiones, oficio como traductora e intérprete, tanto a nivel particular como en los principales congresos; aunque la mayor parte del tiempo me dedico a coordinar entrevistas y artículos con la prensa de Japón. Si un periodista de mi país quiere venir a conocer a un chef vasco, un restaurante o varios, yo me encargo de hacer de puente o de nexo; le facilito las cosas a ambas partes».

Asimismo, June coordina el Congreso gastronómico de Hakodate, que se celebra cada año y medio en Japón. «Acabo de volver -comenta-. Llegué hace un par de semanas. Mi trabajo consiste en llevar a los mejores cocineros vascos para difundir allí sus técnicas y su visión de la gastronomía». En esta ocasión, el ‘elegido’ fue Josean Alija, del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. «El tema central de este año era el bacalao, y él es un especialista», señala esta japonesa, que se reconoce «afortunada».

«Yo me fui de mi país hace quince años. Allí había estudiado español y quería perfeccionarlo. Viví un tiempo en Madrid y también en Barcelona, pero Donosti me conquistó y decidí quedarme. Al principio, daba clases de japonés. En aquel momento, la economía de mi país estaba en auge y había mucho interés por la cultura, en especial, por el manga. Me acerqué al mundo de la cocina como intérprete y traductora, de la mano de Luis Irizar y de Pedro Subijana. Y nunca más lo dejé: me apasiona. La verdad es que tuve suerte; fui muy bien recibida en Euskadi. Creo que conmigo ocurrió el ‘efecto panda’. Aunque es un oso chino, vale el símil: en su país es muy común; fuera, despierta interés».

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