Le encanta ir a la frutería. Realmente, lo pasa bien cuando va. Allí se deja llevar por las texturas, los aromas y colores, pero también por la conversación. Para Oswaldo Cardiles, cocinero profesional, no hay nada más rico que hablar con la gente, “sobre todo si son mayores”, apunta. En su opinión, “lo mejor de la gastronomía vasca es que es muy tradicional” y, precisamente por ello, las personas mayores, las que han estado en los fogones durante toda la vida, “siempre conocen trucos y tienen consejos valiosos para dar”. Consejos de los que él se nutre con gusto.

“Las recetas más antiguas están llenas de ideas nuevas -afirma-. Todo lo que no aprendes en una escuela de hostelería, te lo enseña la gente normal, la que cocina a diario en su casa”, agrega este chef colombiano que llegó a Euskadi hace cuatro años. “Bueno, la verdad es que la mayoría de los vascos tiene buen paladar y hace cosas muy ricas; también los que son jóvenes… Tengo un amigo, Igor, que prepara cosas exquisitas y no ha estudiado gastronomía”.

Oswaldo, en cambio, vino a Bilbao a estudiar, aunque antes de viajar a Euskadi, vivió en Venezuela unos años. “Estudié gastronomía en Caracas y trabajé en distintos restaurantes. El último fue uno de cocina internacional”. Justamente allí, tan lejos, supo que existía la Escuela de Gastronomía de Leioa. “Una amiga venezolana había venido a hacer un curso y me habló muy bien del lugar, así que me puse en marcha, me apunté y, al año siguiente, vine”.

La “gran pasión” de Oswaldo es la cocina internacional, especialmente la árabe, la libanesa y la italiana, que le “gusta muchísimo”. Él sabía, cuando estaba en Caracas, que para ser realmente bueno tenía que seguir formándose. De hecho, su idea inicial era estudiar en Italia. Sin embargo, la recomendación de su amiga introdujo un pequeño ‘desvío’ en la hoja de ruta. Luego, su experiencia personal en Euskadi fue motivo suficiente para quedarse.

“Me encuentro muy bien en Bilbao, muy a gusto”, dice este colombiano, que actualmente es jefe de cocina en un restaurante de la villa. “Mi trabajo me apasiona y, además, valoro la confianza y la libertad que me han dado para diseñar la carta y los platos”. Una carta que, si bien incluye algún que otro “toque exótico”, es básicamente vasca. Tradicional. “Los comensales son exigentes -señala-, pero también son fieles. Hay un grupo de personas que viene a comer con muchísima frecuencia”. ¿El secreto? “Los ingredientes -responde sin dudar-. Una de las mejores cosas que tiene Euskadi son los productos de la tierra, que siempre realzan el sabor de las comidas. Me parece muy interesante ese punto natural. Nada mejor que los cultivos caseros, sin químicos ni toxinas, para que un plato sea bueno”.

Turismo culinario

Hay dos cosas que sorprenden en la charla con Oswaldo. La primera es que, aun siendo colombiano, jamás ha preparado un plato típico de su país; al menos, no a nivel profesional. En este sentido, él insiste en el atractivo de las ‘cocinas del mundo’. “Todavía no he vuelto a mi tierra, creo que lo haré en diciembre, pero sí me he hecho huecos para viajar a países cercanos y empaparme de su gastronomía”, confiesa. El relato de su viaje a Italia, que finalmente pudo hacer, es capaz de ponerle los dientes largos a cualquiera. Literalmente, fue un paseo culinario, pues pasó varios días degustando platos y tomando notas.

Lo segundo que llama la atención es que no cocina en su casa. “Casi nunca estoy -explica-, pero además, no me gusta cocinar para mí solo”. La única excepción es cuando invita a sus amigos. Ahí sí que se pone el delantal. “Pero, bueno, en cualquier caso, no paso mucho tiempo en la cocina: sólo vienen cuatro o cinco personas, ¡preparo todo rapidísimo!”.